xk星空体育xk星空体育6月20日，由窄门集团主办，圣恩、嘉吉联合冠名，广东省餐饮服务行业协会、深圳市餐饮商会联合主办的，本次大会设有九场主题演讲，两场圆桌对线位行业大咖为湾区餐饮朋友带来精彩的知识分享。

　　深圳市商务局流通和消费促进处副处长雷先生为峰会进行致辞：在湾区融合的大潮下，餐饮的经营主体不仅要做好自身经营，不断在菜品开发、经营模式、品牌建设等方面开拓创新，还要承担更多的社会责任。

　　从行业角度来讲，我们要提倡反对浪费、崇尚节约的文明风尚，我也向各位餐饮同仁提出以下几点建议：一是抢抓湾区的创业机遇，欢迎各位来深圳投资兴业；二是提供更优的餐饮服务，助力深圳打造美食之都；三是创新营销模式，满足多样化的消费需求；四是履行社会责任，坚决制止餐饮浪费；五是落实安全主体责任，筑牢安全底线。民以食为天，餐饮行业就是人民群众幸福感、获得感的重要来源，推动餐饮业蓬勃发展是餐饮人的共同奋斗目标。

　　窄门集团&番茄资本创始人卿永先生分享了“新质增长力增量机会”的主题演讲。他在分享中提到，截止到2024年4月1日，全国餐饮门店约743万家（不包含团餐)，2023~2024年3月新开店数约417万家，关店门店数约421万家，与在营门店相比，关店率大概在56%。餐饮市场这么艰难，倒逼着我们餐饮人不断要做出很多改变，最多的改变就是降价，但价格战并不是唯一的选择，也不是最好的选择。

　　中国餐饮还有三大新质增长力的增量机会：第一是天地人美，是天然有机健康的食材，接地气有烟火气的新鲜现制，以人为本的管理与服务，精致美细腻美的环境；第二是上山下乡，今天的下沉市场有着巨大的机遇和空间，那里缺少优质供给。同时，消费者正在从中国自信下沉到本地自信，而美食文化，就是本土文化的一个重要载体。第三中餐出海，对于中国餐饮企业而言，再全球化既是增量，更是对中国餐饮存量活力的再拉动！尤其对于中餐大连锁而言，出海已经不再是个可选项，而是必选项。

　　赢商tech总裁周艳斌先生分享了“2024一季度商业市场与消费走势”的主题演讲。他在分享中提到，2024年全国拟开购物中心项目514个（≥3万㎡购物中心），其中一季度新开项目数量与规模同比走低，截至2024年3月31日，购物中心体量存量为5.2亿㎡ ，数量存量5814个；2024年一季度开业项目主要集中在高线级城市，商业一二线%。

　　从持续收缩的行业情形来看，短期市场预期仍为谨慎乐观，“强复苏”还未到来，整体从2023年的常态化回归过度到今年初的稳步中回升。但从消费层面来看，居民消费依然处于谨慎保守状态，线下消费依然面临严峻考验；主力消费客群（高净值人群、中等收入人群、低收入人群）收入差距拉大，带来消费能力、品类偏好的分化，无论于购物中心场所端或是商家而言，对精细化运营提出更高要求。

　　另一方面，行业供给持续收缩，企业现金流压力大，投资与布局向人口净流入型城市倾斜；在消费开支上，对能带来身心愉悦、获得精神充实的消费品类投入不断增加，尤其在健康消费、悦己消费上坚持不降级。

　　越汇食品总裁邓凡华先生分享了“诚意创造客户，改善带来利润——小镇青年的精益管理实践”的主题演讲。他在分享中提到，科学管理的起手式是建立在假定和公设上。对越汇来讲，我们假定中国食品行业是多数理性人的合作与博弈，而不是完全理性人的合作和博弈，毕竟还有内卷，还有抄袭，还有恶性的竞争。

　　科学是人类文明唯一一个可以不断复制成功，可以不断叠加进步的学科。我在演讲里可能很少出现团队这个词，我会经常用组织这个词。组织是一门学科，有专门的教材，是一门科学管理可以进入的项目。但我们讲团队，特别是讲团伙，没有这个学科。我们讲科学管理，科学管理就是一门学科。如果我们不把管理建在学科上，其实就浪费了前人大量的知识和智慧。

　　我们是怎么理解管理的？管理不是维持，管理是维持+改善，管理是要把期望的状态有意识地打造出来，这个期望的状态就是一个完美状态，有意识地打造就是用科学方法打造，我们不希望看到中国企业的管理就是画一个目标线，让别人去完成，让下属通过KPI、合约、奖金制度去完成。我们希望看到的中国管理是螺旋向上的，它可能偶尔能实现超出目标，偶尔能比目标更低，但它是一直往上走的。怎么实现？我们要有计划管理、流程管理、组织管理、战略管理、文化管理的五大系统。自上而下的文化战略，自下而上的全员改善。

　　瓴刻科技创始人、原美团到店餐饮大客户团队负责人孙红霞女士分享了“用美团点评的深度运营助力生意增长”的主题演讲。她在演讲中提到，近5年餐饮用户消费理念、选择餐厅的行为都发生了转变，同时因为经济环境和日常消费的变化，餐饮品类被纳入减少消费的范畴，但支持的总体金额并没有大幅度下降，所以餐饮人要顺应增长趋势，尊重行业基因，把握消费变化，调整经营思路，这是生存之战，也是效率之争。

　　不管是美团、大众点评，还是抖音、小红书，只要它是一个线上平台，所有的流量逻辑都是一个漏斗模型，从曝光量、访问量、购买量、到店量、评价量依次排列往下。线上平台是有流量的，流量就是曝光量。在线上平台能获取消费者看到和接触的机会越多，转化到到店的可能性就越多，所以最大的源头是线上。从各个平台的属性来看，美团找货，点评找店，必须要做好深度运营的底层，小红书、抖音、微信公众号等其他渠道也要全面了解平台的基因和规则。公域营销+私域营销都要覆盖，这是应对内卷的必备条件。公域要选择适合的平台，找到适合的方法，做好预算分配，私域要围绕用户的需求，搭建满足消费需求的体系。

　　圣恩股份董事长朱俊松先生分享了“如何陪伴餐饮品牌应对低增长时代”的主题演讲。他在分享中提到，疫情之前是餐饮的红利期，大多数商业模式都能很容易挣钱。但现在餐饮的竞争已经回归到竞争的本质，“好吃不贵”才是餐饮最终的根本，大家要回到餐饮美味的本质，合理控制运营管理降成本。

　　我们圣恩会在美味上做加法，在成本上做减法，在味道维度充分赋能餐饮品牌。圣恩的初心是安全、天然、美味，所以在安全的维度，我们的标准高于国标，原料与成品多次严检保障食品安全，我们还拥有行业唯一双C认证质检中心；在天然的维度，原材料的挑选上我们会精选原料品种产地，拒绝化学合成；在美味的维度上，我们建立了原料风味图谱以确保美味的稳定。

　　同时，我们坚持成本领先战略，让利客户。我们会投资上游关键物料，确保稳定和价格优势，同时通过战略采购，在价格低点的时候进行批量采购来减低成本，还会通过设备技术，配方合理化减少冗料，让成本更优。圣恩通过不断的自我成本优化，主动给客户降价。在圣恩，我们只赚10%的利润，如果超过了这个利润率，我们就会让利给客户，让利给我们的员工，甚至拿来做公益。圣恩秉持“安全 天然 美味”的初心,用科技推动中华美食全球化，为每个人带来健康美味的享受！愿全球餐饮未来可期。

　　嘉吉农业供应链中国区战略营销与市场总监赵青女士分享了“餐饮企业降本增效的新机遇”的主题演讲。她在分享中提到餐饮人其实忽略了油脂管理带来的降本增效的机会，油脂作为中式餐饮里采购成本占比偏低，且产品高度同质化的品类，一直处于被忽略的地位。随着中央厨房和门店高度分工，用油功能性越来越细分；在门店端，为提升利润增加煎炸类小食的产品结构增加消费场景；在监管端，政府对油脂安全使用管理力度加大，所以中餐油脂管理已经迫在眉睫。

　　油脂管理可以更好的帮助餐饮品牌全面提升用油效率，规避食品安全风险，同时差异化的油脂原料还可以创造更多品牌宣传卖点，抢占消费者心智，提升餐饮品牌形象。嘉吉作为专业油脂管理品牌，提供全面的煎炸油产品组合，多层次满足客户不同用油需求，助力餐饮企业通过油脂降本增效，同时保护食品安全这道生命线。

　　上海中申律师事务所创始人郭霁女士分享了“一店一策合伙制如何设计”的主题演讲。她在分享中提到，以2020年作为分水岭，2020年之前直营和加盟泾渭分明，2020年之后，直营、加盟、合伙制各模式的边界早已模糊，而且发生了重大的变化。在消费端，开始主打极致性价比；在品牌端，加盟市场品牌供给大增，对加盟商资源的争夺竞争白热化；在人才端，店长、厨师长等人才成了稀缺资源，人才成本也越来越高；在投资端，加盟商类型变得多样化。

　　一店一策合伙制的时代到了。在合伙制设计时一定围绕人、钱、资源的三个关键点，在融人的层面，品牌方需要有稳定的机制和政策，同时还要考量人的稳定性以及复制能力；在钱的层面，资本机构、民间资本、银行资本都在投资单店，不同的钱要做不同的设计；在资源的层面，要重点关注商铺资源、供应链资源的合作。最后，在实践中一定要根据品牌方自身情况及所需的资金及资源，做不同的组合，不要拘泥于某一种形式，自由组合搭配。不管白猫黑猫，只要合规、合法、合理。

　　番茄资本财务咨询合伙人Judy女士分享了“当下时代的单店盈利模型”的主题演讲。她在演讲中提到，餐饮要做好强预期，弱现实的心理预期。当下消费市场发生变化，出生率下降、老龄化提升、人口融合化、家庭小型化，同时流量的下降、分散，到店频次减少，客单价下滑，所以餐饮经营必须做出改变。首先，餐饮的经营模式上一定要多种门店模型矩阵式发展，比如堂食大店+卫星店+快闪店等等。其次，高质量加盟也许是最优解，头部品牌拥抱特许经营，通过加盟模式实现高速拓店。最后要回归本质，做到最低的成本，最高的效率，最好的用户体验。

　　连锁的本质并不是要做出生意多么兴隆的店铺，而是要做出销售额平平，但仍可以产出足够多利润的店铺。成功的品牌是建立在一家一家门店的成功基础上，所以说，不断迭代门店盈利模型，是创始人毕生的事业。

　　窄门供应链负责人赵智博先生分享了“破内卷，采购如何赋能餐饮”的主题演讲。寻源是采购最有价值的岗位，寻源的目的是发现好的产品，打造一个好的供应结构。首先，要发现好产品一定要顾客思维，把之前只想着赚钱，找低价或扩张，满足老板需求的脑袋思路，转换为一心一意取悦顾客的思路，同时还要遵循价格、颜值、情怀、味道、功能、认知、稳定产品七要素。其次是打造好的供应结构，不光要挑选质量、价格、效率兼具的供应商，还需要选择有强大的研发能力、敏锐的市场洞察能力、高效的创新能力的供应商才能更好为餐饮品牌赋能，帮助品牌跳出内卷。

　　在“坚守与变革：黑珍珠餐饮论道”的论坛上，跃系列餐厅创始人魏旭翔先生、吴·现代潮菜联合创始人李程先生、深圳鹏瑞莱佛士酒店云璟总经理郭元峰先生、深圳君悦酒店中餐行政总厨 & 主席楼运营总监刘求财先生与原牛道创始人许思敏先生针对黑珍珠品牌发展、品质餐饮的经营策略等话题进行探讨。

　　原牛道创始人许思敏先生作为圆桌对话的主持人与各位黑珍珠主理人进行对话，针对品质餐饮经营、产品创新、品牌定位等维度进行提问，一同探素品质餐饮的发展之道。

　　跃系列餐厅创始人魏旭翔先生在圆桌对话中针对“为什么定位为现代粤菜”的问题谈到：在大众餐饮转型的时候，其实在挑选一条好的赛道，当时我们拜访了全世界很多知名的餐厅，发现这些厨师以及餐厅的经营者，非常遵循自己家乡的东西。其实我最熟悉的还是家乡的东西。我是潮汕人，对潮汕菜的熟悉度比较高，所以当时我们选定了粤菜这条赛道。但我们也发现，之前很多粤菜还停留在传统的呈现手法与方式上，当时我们希望能够在粤菜赛道上走出一条新的路，所以我们团队最后确定做现代粤菜这个定位。

　　餐饮不单单只是好吃、温饱的需求，现在餐饮的赛道很多，从外卖快餐，到大众餐饮，到精致餐饮，顾客需求也各不相同。我们定位为现代粤菜，是提供给更多对出品与服务有更高要求的消费人群，同时定位是一家可以打卡，可以过纪念日的餐厅，让大家能够了解到现代粤菜不同的呈现方式。

　　吴·现代潮菜联合创始人李程先生在圆桌对话中针对“如何拿到黑珍珠”的问题谈到：第一，创新，作为黑珍珠、精致餐饮，黑珍珠的评审不管是环境、服务，还是口味上的创新，肯定会保有一定期待。第二，细节，很多餐饮都非常优秀，其实都大差不差，大家做得都很不错，所以细节是评审更注重的。第三，记忆点，从进店到离店整个用餐体验，必须要让消费者和评委有记忆点及品牌辨识度。

　　其实每一位评审的标准都是不一样的，尤其是这些评审来自全国，每个人的偏好都不一样，所以我们要求我们的团队面对每一个客户，都要把他们当成是黑珍珠的评审，每天一如既往坚持以最高的标准去执行。

　　深圳鹏瑞莱佛士酒店云璟总经理郭元峰先生在圆桌对话针对“如何做食材寻源与产品研发”的问题谈到：我是一个先爱上食材，再喜欢上厨房的人，所以我对食材情有独钟。厨房是我工作的地方，但不是我工作开始的地方，所以我会先到源头，再到烹饪。

　　烹饪可以炒出万千滋味，可这些滋味的源头其实都在千里之外。厨师一定要擅长把食材运用起来，找出每个地方当地的特色。我每去到一个地方，包括云南、贵州，哪怕是最远的佳木斯，甚至是一个小镇，我都会去挖掘当地最具特色的食材，以及思考怎么结合粤菜把它演奏成美味的菜献给客人。云璟定位为高端餐厅，客人们的追求不仅仅是要吃饱、吃好和应酬，而是要有非常独特的个性，那我们就要拓宽味蕾，要打开思维，结合中国那么多的食材资源，把它们运用起来，做出属于云璟自己的招牌产品。

　　深圳君悦酒店中餐行政总厨兼主席楼运营总监刘求财先生在圆桌对话中总结过去“做对了什么”说到：我们成功的关键在于精准定位。去年，我和团队进行了五个方面的定位：

　　我们整个团队严格按照这五个定位进行打造和变革。成功的起点是相信，终点是坚持。通过清晰的定位和持续的努力，我们有幸使主席楼获得了黑珍珠餐厅的殊荣。

　　在“卷与反卷：餐饮连锁论道”的论坛上，客语·客家菜创始人许可鹏先生、蒙自源创始人李红伟先生、克茗冰室创始人陈英其先生、小女当家创始人罗红勇先生、大赞寿司创始人朱宏亮先生与2046湘味厨房创始人刘小莉女士，一同探讨餐饮经营策略，聊聊当下的思考与调整。

　　2046湘味厨房创始人刘小莉女士是本场圆桌对话的主持人，她与各位优秀餐饮品牌对话，针对餐饮的经营策略、单店模型、发展节奏等方面代表餐饮创业者向嘉宾们提出了一些问题。

　　客语·客家菜创始人许可鹏先生在圆桌对话中针对“客语是如何保障高品质发展”的问题谈到：从三方面来看，第一是专注，我是客家人，做客家菜20多年了。当你把这件事不再当成是一门生意，而当成是一门事业的时候，从品牌到模型，再到结构，方方面面都会有积累与沉淀的。

　　第二是发展节奏，我们的基因是做中餐，中餐连锁跟快餐、火锅本质上的区别是品控相对比较有挑战。我们每年都会做开店节奏的复盘：首先，发展速度取决于顾客的满意度，如果顾客的满意度没有提升，我们就必须降低发展的速度，或暂停我们的发展。其次，是伙伴的幸福感和满意度。如果在整个品牌的发展过程中，顾客得不到满意，伙伴也得不到满意，证明我们的这个发展是表面的，或者说是短期的，甚至是不长远的。

　　第三是长期主义星空体育下载，做中餐连锁一定要回归顾客价值，坚持长期价值，要持续去打磨、去创新产品，坚守产品主义，专业主义，做长期主义的品牌。

　　蒙自源创始人李红伟先生在圆桌对话中针对“蒙自源是如何把握发展节奏”的问题谈到：首先，24年以来，我们持之以恒地聚焦米线这个赛道，专注米线年来坚守现熬原汤，外部塑造内部做到，店长上班的第一件事就是熬好这锅汤。从未变过，这是我们的初心。其次，不停地在组织上做优化和提升，我们持续在打造“两链一中六支撑”体系，“两链”是人才供应链和食材供应链。看似一个简单的门店后面是一个强大的组织能力在支撑。

　　第一件事情是从选合伙人，选址，选模型开始，第二件是对门店经营者的QSC系统训练，持续训练，对人效，店效，坪效，品效全方位提升训练，第三件是对尾部店全方位支持，管家式协助提升，着重抓尾部门店，一定要保证不关店，因商圈转移位置实在不行的可以搬迁，运营有问题就运营赋能，品质有问题就品质赋能，保证能存活下来，让加盟商赚钱，存活率要达到95%，那也是各部门组织协同的共同目标。

　　克茗冰室创始人陈英其先生在圆桌对话中针对“克茗冰室是如何快速扩张”的问题谈到：首先是坚持，虽然克茗冰室看似只有几年时间，但我们其实已经在深圳深耕了十几年，原本老店叫做明星坊。其次是简单，茶餐厅是高频率消费的品类，在湾区，特别是在香港、深圳生活时间比较长的人都有去茶餐厅的消费习惯，只要你喜欢可以天天待在茶餐厅，所以说湾区的人不是在茶餐厅，就是在去茶餐厅的路上。因为我也有这样的习惯，所以我每天都会在茶餐厅吃早餐，也会在自己餐厅吃早餐。

　　你要自己能吃，要能够给家人吃，用这种经营思维去经营餐厅是我的经营理念。但是，这么快速地开了这么多家门店，我觉得是没经得起诱惑，看似开到全国，但我们产品都是现做的，对运营管理来讲是比较有挑战的。既然我们已经开出去了，我们只有加强成本把现有的餐厅做得更好。

　　小女当家创始人罗红勇先生在圆桌对话中针对“小女当家为何现在开放加盟”的问题谈到：从三方面来讲，第一，探索。我没有涉及过加盟领域，所以我们先去探索，实践出真知，听一万遍不如做一遍，但这个形势、趋势，我们必须要跟上。第二，模型，构建一个盈利模型。加盟就是构建“海边打水井”的模型，投资小，见效快。这几年我们一直在打造这个模型，目前已经出了一些成果，所以我们才做了一些试点，有了先开10家加盟店的设想。第三，复制标准。还是要回到设备这块，我们建立了智能AI数字化智慧厨房，要让模型足够地简单，生存能力强，投资回报又相对可以，这样才是可以给加盟商带来价值的，给创业者带来创业的机会。

　　大赞寿司创始人朱宏亮先生在圆桌对话中对想要做日料品类的餐饮朋友提出了建议：日料肯定是长久不变都能做的品类，是在亚洲乃至全世界都喜爱吃的一个品类，所以肯定是能够长期做下去的，品类不会消失，但在国内复杂的日料局势下发展需要注意几点：

　　当下餐饮行业的创业环境就如同飞机在超低空环境下，贴地飞行。需要飞行员利用高超的技术和专注的态度，随时应对地形的变化。当下的大环境，对每一位经营者，都意味着挑战，也意味着机会。